Русский квас (старинный рецепт)
1 кг. ржаного дробленого солода,300 г . ячменного дробленного
солода, 600 г .
ржаной муки, 130 г .
ржаных сухарей, 80 г .
черствого ржаного хлеба, 1 кг .
патоки, 30 г .
мяты.
Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 - 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить15 литров горячей воды.
Через 2 - 3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для
сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник. Когда брожение станет
менее интенсивным добавить в квас патоку (1 кг . на 30 литров кваса), бочонок
укупорить деревянной втулкой. Через 3 - 4 дня квас готов к употреблению.
Хранится квас в холодном месте несколько месяцев и свойства его от этого почти
не ухудшаются.
Квас клюквенный
1 кг. клюквы, 4 литра воды,400 г . сахара, 60 г . дрожжей.
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать400 г .
сахара и снова прокипятить. Протертый сырой сок отжать через полотняную
тряпочку и соединить остуженным сиропом. Остудить все до температуры парного
молока, добавить дрожжи, размешать и разлить в бутылки. Закупорить пробками и
обвязать их веревками. Через 3 дня квас можно употреблять.
Квас лимонный
4 литра воды,500 г . сахара вскипятить,
охладить, добавить выжатый из 3 лимонов лимонный сок, цедру, стертую с 2
лимонов на мелкую терку, 60 г .
дрожжей. Все хорошо вымешать, разлить в бутылки, в каждую из которых
предварительно положить по 3 изюминки. Бутылки закупорить пробками и обвязать
их веревками и вынести на холод. Через 3 дня его можно употреблять.
Литовский имбирный квас
800 г ржаного хлеба (или500 г ржаных сухарей), 300 г яблочного сиропа, 300 г сахара, 36 г прессованных дрожжей, 6 г имбиря, 5,5 литра воды.
Выход - 5 литров .
Хлеб сушеный или сухари залить крутым кипятком и оставить на 5 - 6 часов. Полученное сусло влить в емкость. Имбирь варить в воде 20 минут, затем процедить, залить в хлебное сусло, довести до кипения и охладить. Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставить для брожения. Посуду с суслом закрыть крышкой и поставить в теплое место для поддержания необходимой температуры (20 - 25оС) на 6 - 10 часов. Когда появится густая пена, аккуратно снять ее. Процедить, разлть жидкость в бутылки, не заполняя до верху, плотно закрыть бутылки пробами. И поставить в холод.
Через 12 часов квас готов.
Яблочный квас
1 кг антоновских яблок,100 г сдхара, 200 г меда, 30 г дрожжей. 1 чайная ложка
молотой корцы, 4 литра воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня. дать яблокам настояться 2 - 3 часа Отвар процедить через марлю, добавить сахлр, мед, дрожжи, корицу и, накрыврыв полотном, оставить в темном месте для сбраживания. Через 2 - 3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник
1 кг. ржаного дробленого солода,
Замешать из солода и муки с 3 литрами горячей воды тесто без комков и, накрыть посуду чистой тряпочкой, дать ему настояться в течение 1 часа (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую духовку для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком. По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить 16 литрами горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 - 10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок. В оставшуюся гущу вторично залить
Квас клюквенный
1 кг. клюквы, 4 литра воды,
Клюкву перебрать, промыть и протереть деревянным пестиком через дуршлаг. Отжимки залить 4 литрами воды и поставить кипятить на 15 - 20 минут, затем остудить и процедить через полотняную тряпочку, хорошо отжать, всыпать
Квас лимонный
4 литра воды,
Литовский имбирный квас
800 г ржаного хлеба (или
Хлеб сушеный или сухари залить крутым кипятком и оставить на 5 - 6 часов. Полученное сусло влить в емкость. Имбирь варить в воде 20 минут, затем процедить, залить в хлебное сусло, довести до кипения и охладить. Добавить яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставить для брожения. Посуду с суслом закрыть крышкой и поставить в теплое место для поддержания необходимой температуры (20 - 25оС) на 6 - 10 часов. Когда появится густая пена, аккуратно снять ее. Процедить, разлть жидкость в бутылки, не заполняя до верху, плотно закрыть бутылки пробами. И поставить в холод.
Через 12 часов квас готов.
Яблочный квас
1 кг антоновских яблок,
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки положить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня. дать яблокам настояться 2 - 3 часа Отвар процедить через марлю, добавить сахлр, мед, дрожжи, корицу и, накрыврыв полотном, оставить в темном месте для сбраживания. Через 2 - 3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник